Στοιχεία CHEF
Ονοματεπώνυμο : Ιωάννης Γαβαλάς
Ιδιότητα : Μάγειρας – Υπεύθυνος Κουζίνας
Εστιατόριο : Bakalo , Μύκονος Λάκκα 84600
Στοιχεία Επικοινωνίας: τηλέφωνο Chef: 6944862603
Τηλέφωνο εστιατορίου 2289078121
Email: gavalaschef@gmail.com
…μαγειρεύοντας με την ψυχή…
Θύμησες, χρώματα, αρώματα, γεύσεις & βιώματα…ένα κράμα μοναδικό, ένα πρωτότυπο υπόστρωμα, βάση για δημιουργία και έκφραση. Αυτό είναι η μαγειρική για μένα, έκφραση! Δημιουργώ πιάτα και εκφράζομαι μέσα από αυτά, επικοινωνώ με τους πελάτες-φιλοξενούμενους μου και καταθέτω ψυχή. Ιδιότυπος διάλογος με τις αισθήσεις να ενεργοποιούνται εξ ‘αρχής και να παίρνουν τον πρώτο λόγο…Το λόγο της σιωπής, της συγκέντρωσης, της απόλαυσης και της ηδονής. Επικοινωνώ μαζί τους με το πιάτο μου και μοιραζόμαστε το συναίσθημα της δημιουργίας, μαγεία;;; όχι… απλά μαγεί…ρική!!!
Γεννήθηκα στην Αθήνα το Νοέμβριο του 1970 με καταγωγή από Κυκλάδες το ήσυχο μικροκυκλαδονήσι των τυπικά 151 κατοίκων, στην ουσία λιγότερων πιά, την Ηρακλειά. Άριστος μαθητής του 10 στο δημοτικό και των πέντε αριστείων και ενός βραβείου στο Γυμνάσιο και Λύκειο, με γνώση Αγγλικών και Γαλλικών η επιλογή της μαγειρικής στην αρχή της δεκαετίας του ’90 με το επάγγελμα του μάγειρα στην αφάνεια δεν ακούστηκε κι ότι καλύτερο. Παρόλα αυτά επέλεξα να ακολουθήσω την επιλογή της καρδιάς μου γιατί θεωρούσα και εξακολουθώ να θεωρώ ότι είναι ευλογία να ασχολείται κάποιος με ένα επάγγελμα που του αρέσει πραγματικά. Οι σχολές μαγειρικής τότε μετρημένες κι οι επιλογές λιγοστές, παρόλα αυτά τελείωσα την Granits (οργάνωση – διοίκηση ξενοδοχειακών επιχειρήσεων), πέρασα και φοίτησα στα Τ.Ε.Ι Αθηνών (ΣΔΟ τμήμα τουριστικών επιχειρήσεων), τελείωσα την Chef D’ Oeuvre (Σχολή μαγειρικής-ζαχαροπλαστικής) και την σχολή του Ο.Τ.Ε.Κ (τμήμα μαγειρικής) . Πρακτική σε ξενοδοχεία όπως το Intercontinental στην Αθήνα και το Capsis στην Κρήτη αλλά το ενδιαφέρον μου κέντρισαν τα εστιατόρια. Εστιατόρια σε Αθήνα και Μύκονο, τα 10 από τα 25 χρόνια στις κουζίνες τα έχω περάσει στο νησί των Ανέμων το οποίο γνώρισα στην αυθεντική του μορφή εκτός της τουριστικής και το αγάπησα. Δεν είχα την ευκαιρία να μαθητεύσω δίπλα σε αναγνωρίσιμους Σεφ αλλά είχα την τύχη να βρεθώ στις κουζίνες Μαγείρων με γνώση και σεβασμό στην πρώτη ύλη, την επιχείρηση και τους πελάτες. Κατά καιρούς η παρακολούθηση σεμιναρίων, συνεδρίων, η παρουσία σε εκθέσεις και η συμμετοχή σε δράσεις συμπλήρωσαν τις γνώσεις και διεύρυναν τις εμπειρίες. Είμαι μέλος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδος, μέλος της Eurotoques Hellas (Σύλλογος Ευρωπαίων μαγείρων) και της WACS (Παγκόσμιος οργανισμός μαγείρων). Το Μάρτιο του 2017 μέλος μιας ομάδας πέντε Σεφ με αγάπη για τα τοπικά προϊόντα, ταξιδέψαμε για πρώτη φορά την Κουζίνα του Αιγαίου στην Νέα Υόρκη και το James Beard Foundation, μοναδική εμπειρία , μοναδική τιμή!
Τα ενδιαφέροντα μου είναι κυρίως αλλά όχι αποκλειστικά μαγειρικά. Μου αρέσουν τα ταξίδια, η θάλασσα και η φωτογραφία. Φέτος η αγάπη μου για την φωτογραφία εκφράστηκε μέσω μιας έκθεσης στην Δημοτική πινακοθήκη της Μυκόνου με θέμα το βυθό . Αγαπώ τις τοπικές κουζίνες και τα τοπικά προϊόντα με ιδιαίτερη αδυναμία στην Κυκλαδίτικη Κουζίνα και τα προϊόντα της, μιας και τα βιώματα λόγω καταγωγής είναι πηγή γνώσης και έμπνευσης. Θύμησες, χρώματα, αρώματα, γεύσεις & βιώματα…
ΤΥΡΟΛΟΥΚΟΥΜΑΔΕΣ ΚΥΚΛΑΔΙΤΙΚΟΙ
ΥΛΙΚΑ :
- Γραβιέρα Νάξου : 2.800 γρ
- Κεφαλοτύρι Ίου : 1000 γρ. & Σαν Μιχάλη Σύρου 1000 γρ (πιο πικάντικο)
- Αυγά : 30 ασπράδια & 5 ολόκληρα
- Κορν φλάουερ : 9 κουταλιές σούπας
- Μπέικιν πάουντερ : 9 κουταλιές του γλυκού
- Δυόσμο φρέσκο : 2 μέτρια μάτσα
- Αλάτι- πιπέρι προαιρετικά κι ανάλογα την αλατότητα των τυριών (συνήθως όχι)
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Χωρίζουμε τα αυγά, ψιλοκόβουμε τον Δυόσμο. Τα τυριά τριμμένα και ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί. Πλάθουμε το μίγμα σε μπαλάκια . Τηγανίζουμε σε φριτέζα ή τηγάνι με μπόλικο λάδι (σπορέλαιο για πιο ελαφρύ) στους 180 βαθμούς. Συνοδεύονται ιδανικά με μαρμελάδα τομάτα.
Μαρμελάδα τομάτα:
– Τομάτες: 2,5 κιλά
– Ζάχαρη κρυσταλλική : 1 κιλό
– Λεμόνια : 2 τεμάχια
– Αρμπαρόριζα : 2-3 φύλλα
– Πιπέρι : μια πρέζα
Αποφλοιώνουμε και ξεσποριάζουμε τις τομάτες. Τις κόβουμε καρέ μικρό. Αφαιρούμε τις φλούδες από τα λεμόνια και στίβουμε το χυμό τους. Τα βάζουμε σε κατσαρόλα με όλα τα υλικά και βράζουμε μέχρι να πιεί τα πολλά υγρά και να αρχίζει να δένει.