Στοιχεία CHEF
Ονοματεπώνυμο : Ιωάννης Γαβαλάς
Ιδιότητα : Μάγειρας – Υπεύθυνος Κουζίνας
Εστιατόριο : Bakalo , Μύκονος Λάκκα 84600
Στοιχεία Επικοινωνίας: τηλέφωνο Chef: 6944862603
Τηλέφωνο εστιατορίου 2289078121
Email: gavalaschef@gmail.com
…μαγειρεύοντας με την ψυχή…
Θύμησες, χρώματα, αρώματα, γεύσεις & βιώματα…ένα κράμα μοναδικό, ένα πρωτότυπο υπόστρωμα, βάση για δημιουργία και έκφραση. Αυτό είναι η μαγειρική για μένα, έκφραση! Δημιουργώ πιάτα και εκφράζομαι μέσα από αυτά, επικοινωνώ με τους πελάτες-φιλοξενούμενους μου και καταθέτω ψυχή. Ιδιότυπος διάλογος με τις αισθήσεις να ενεργοποιούνται εξ ‘αρχής και να παίρνουν τον πρώτο λόγο…Το λόγο της σιωπής, της συγκέντρωσης, της απόλαυσης και της ηδονής. Επικοινωνώ μαζί τους με το πιάτο μου και μοιραζόμαστε το συναίσθημα της δημιουργίας, μαγεία;;; όχι… απλά μαγεί…ρική!!!
Γεννήθηκα στην Αθήνα το Νοέμβριο του 1970 με καταγωγή από Κυκλάδες το ήσυχο μικροκυκλαδονήσι των τυπικά 151 κατοίκων, στην ουσία λιγότερων πιά, την Ηρακλειά. Άριστος μαθητής του 10 στο δημοτικό και των πέντε αριστείων και ενός βραβείου στο Γυμνάσιο και Λύκειο, με γνώση Αγγλικών και Γαλλικών η επιλογή της μαγειρικής στην αρχή της δεκαετίας του ’90 με το επάγγελμα του μάγειρα στην αφάνεια δεν ακούστηκε κι ότι καλύτερο. Παρόλα αυτά επέλεξα να ακολουθήσω την επιλογή της καρδιάς μου γιατί θεωρούσα και εξακολουθώ να θεωρώ ότι είναι ευλογία να ασχολείται κάποιος με ένα επάγγελμα που του αρέσει πραγματικά. Οι σχολές μαγειρικής τότε μετρημένες κι οι επιλογές λιγοστές, παρόλα αυτά τελείωσα την Granits (οργάνωση – διοίκηση ξενοδοχειακών επιχειρήσεων), πέρασα και φοίτησα στα Τ.Ε.Ι Αθηνών (ΣΔΟ τμήμα τουριστικών επιχειρήσεων), τελείωσα την Chef D’ Oeuvre (Σχολή μαγειρικής-ζαχαροπλαστικής) και την σχολή του Ο.Τ.Ε.Κ (τμήμα μαγειρικής) . Πρακτική σε ξενοδοχεία όπως το Intercontinental στην Αθήνα και το Capsis στην Κρήτη αλλά το ενδιαφέρον μου κέντρισαν τα εστιατόρια. Εστιατόρια σε Αθήνα και Μύκονο, τα 10 από τα 25 χρόνια στις κουζίνες τα έχω περάσει στο νησί των Ανέμων το οποίο γνώρισα στην αυθεντική του μορφή εκτός της τουριστικής και το αγάπησα. Δεν είχα την ευκαιρία να μαθητεύσω δίπλα σε αναγνωρίσιμους Σεφ αλλά είχα την τύχη να βρεθώ στις κουζίνες Μαγείρων με γνώση και σεβασμό στην πρώτη ύλη, την επιχείρηση και τους πελάτες. Κατά καιρούς η παρακολούθηση σεμιναρίων, συνεδρίων, η παρουσία σε εκθέσεις και η συμμετοχή σε δράσεις συμπλήρωσαν τις γνώσεις και διεύρυναν τις εμπειρίες. Είμαι μέλος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδος, μέλος της Eurotoques Hellas (Σύλλογος Ευρωπαίων μαγείρων) και της WACS (Παγκόσμιος οργανισμός μαγείρων). Το Μάρτιο του 2017 μέλος μιας ομάδας πέντε Σεφ με αγάπη για τα τοπικά προϊόντα, ταξιδέψαμε για πρώτη φορά την Κουζίνα του Αιγαίου στην Νέα Υόρκη και το James Beard Foundation, μοναδική εμπειρία , μοναδική τιμή!
Τα ενδιαφέροντα μου είναι κυρίως αλλά όχι αποκλειστικά μαγειρικά. Μου αρέσουν τα ταξίδια, η θάλασσα και η φωτογραφία. Φέτος η αγάπη μου για την φωτογραφία εκφράστηκε μέσω μιας έκθεσης στην Δημοτική πινακοθήκη της Μυκόνου με θέμα το βυθό . Αγαπώ τις τοπικές κουζίνες και τα τοπικά προϊόντα με ιδιαίτερη αδυναμία στην Κυκλαδίτικη Κουζίνα και τα προϊόντα της, μιας και τα βιώματα λόγω καταγωγής είναι πηγή γνώσης και έμπνευσης. Θύμησες, χρώματα, αρώματα, γεύσεις & βιώματα…
| ΠΡΟΤΥΠΗ ΣΥΝΤΑΓΗ | |||
| ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ: | ΟΡΕΚΤΙΚΟ | ||
| ΜΕΡΙΔΕΣ 10 | |||
| ΕΙΔΟΣ ΕΔΕΣΜΑΤΟΣ: | ΚΥΚΛΑΔΙΤΙΚΗ ΤΥΡΟΚΟΥΛΟΥΡΑ | ||
| ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ / ΥΛΙΚΑ | ΠΟΣΟΤΗΤΑ | ||
| ΓΕΜΙΣΗ | |||
| ΤΥΡΟΒΟΛΙΑ ΜΥΚΟΝΟΥ ή ΞΙΝΟΜΥΖΗΘΡΑ | 300 γρ. | ||
| ΓΡΑΒΙΕΡΑ ΝΑΞΟΥ | 250 γρ | ||
| ΚΟΠΑΝΙΣΤΗ ΜΥΚΟΝΟΥ | 30 γρ. | ||
| ΚΕΦΑΛΟΤΥΡΙ ΙΟΥ | 100 γρ. | ||
| ΦΕΤΑ η χλωρό τυρί | 150 γρ. | ||
| ΑΥΓΑ | 2 τεμ. | ||
| ΤΟΜΑΤΙΝΙΑ ΨΙΧΑ ΠΑΡΟΥ | 300 γρ. | ||
| ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ | 30 ml | ||
| ΡΙΓΑΝΗ ΞΗΡΗ | 2 πρέζες | ||
| ΑΛΑΤΙ | |||
| ΠΙΠΕΡΙ | |||
| ΜΑΥΡΟ ΣΟΥΣΑΜΙ | Για διακόσμηση
|
||
| ΡΙΓΑΝΗ ΦΡΕΣΚΙΑ | |||
| ΤΟΜΑΤΙΝΙΑ | |||
| ΖΥΜΗ – ΦΥΛΛΟ | |||
| ΑΛΕΥΡΙ | 500 γρ. | ||
| ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ | 50 γρ. | ||
| ΑΛΑΤΙ | 2 πρεζες | ||
| ΖΑΧΑΡΗ | 1 πρεζα | ||
| ΞΥΔΙ | 20 γρ. | ||
| ΝΕΡΟ | 300 γρ. | ||
| ΚΟΡΝΦΛΑΟΥΕΡ | 100 γρ. | ||
| ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ή ΣΠΟΡΕΛΑΙΟ | Για το τηγάνι | ||
| ΕΚΤΕΛΕΣΗ | |||
| Για την γέμιση ανακατεύουμε όλα τα υλικά με το χέρι ή στο μίξερ με φτερό σε χαμηλή ταχύτητα και κάνουμε μια σφιχτή κρέμα, προσθέτοντας τα αρωματικά και την ψίχα από τα τοματίνια στο τέλος. | |||
| Για το φύλλο κοσκινίζουμε το αλεύρι για όλες τις χρήσεις, κάνουμε μια λακκούβα στο κέντρο ρίχνουμε όλα τα υλικά εκτός του νερού και του κορνφλάουερ. Ανακατεύουμε και προσθέτουμε σιγά σιγά το νερό για να πάρει όσο χρειαστεί. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί. Μοιράζουμε το ζυμάρι σε 10 μικρότερα κομμάτια και το ανοίγουμε σε φύλλο με το κορνφλαουερ και τη βοήθεια πλάστη ή μηχανής χεριού. Κόβουμε το φύλλο σε μακρόστενες λωρίδες 50 cm μήκος και 15 cm πλάτος περίπου. Βάζουμε γέμιση στην φαρδιά άκρη της ζύμης και την τυλίγουμε σε ρολό. Βρέχουμε την άκρη με νερό για να κολλήσει και ενώνουμε τις δυο άκρες ώστε να σχηματίσουμε μια κουλούρα.
|
|||
| Τηγανίζουμε τις κουλούρες σε μπόλικο λάδι και τις στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί. Τέλος τις πασπαλίζουμε με το μαύρο σουσάμι και τις γαρνίρουμε με μερικά τοματίνια και κλαράκια φρέσκιας ρίγανης.
Στις Κυκλάδες οι φούρνοι ήταν μεγάλοι ,πολλές φορές οικογενειακοί, απαιτούσαν πολλά κλαδιά για να πυρώσουν, δεν άναβαν καθημερινά, τα φαγητά κι οι πίττες φούρνου δεν ήταν κομμάτι της καθημερινότητας αλλά συνήθως στοιχείο μιας Κυριακής, της σχόλης, της γιορτής ή παράλληλης αξιοποίησης του φούρνου όταν ζύμωναν ψωμί. Πιο σύνηθες ήταν να φτιάχνουν χορτόπιτες, τυρόπιτες, πιταράκια ή πιτάκια στο τηγάνι. Η πίτα που ακολουθεί περιέχει Κυκλαδίτικα υλικά και το σχήμα της έχει τον συμβολισμό του κύκλου που εκπροσωπεί και διαφοροποιείται από τα κλασσικά σχήματα για πίττες. Κάθε υλικό προσφέρει με τον χαρακτήρα του, άλλο στην υφή, άλλο στην ένταση της γεύσης, άλλο σε αλατότητα, άλλο στο πικάντικο, άλλο σε δροσιά, άλλο σε τραγανότητα, άλλο σε άρωμα αλλά όλα μαζί σε ένα ολοκληρωμένο γευστικό αποτέλεσμα που ναι μεν στηρίζεται στην οικεία γεύση ψωμί-τυρί-τομάτα αλλά εκπλήσσει από την σύνθεση των επιλεγμένων Κυκλαδίτικων τυριών.
|
|||